糖質は単糖～オリゴ糖～多糖と様々な分子量の糖が存在します。
それぞれの構造（重合度）によって性質が異なり、単糖類は甘味や色付きが強く、低粘度で浸透性に優れ、水分活性も高い素材です。
分子量が大きくなるにつれて、耐熱性や耐酸性が高くなり、粘度が上昇し、飲食品へのボディ感付与や照り・艶を出す機能が高くなります。
また、一般的に単糖類と二糖類は飽和濃度以上の濃度で結晶が析出しますが、三糖類以上は難結晶化性の糖質が多いことが確認されています。